Direte voi che questo è un normalissimo risotto ai porcini. In un certo senso è vero , ma è anche vero che i porcini usati sono in tre metodologie, ovvero secchi, freschi trifolati e frullati e saltati in padella da mettere alla fine. In tutto questo con delle piccole sorprese.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di riso carnaroli
- 80 gr di asiago grattugiato
- 30 gr di grana padano
- circa 2 litri di brodo vegetale caldo qb
- 500 gr di porcini ( 6 medi circa)
- 20 gr di porcini secchi
- vino bianco qb
- 1 spicchio d’aglio
- timo fresco qb
- burro qb
- prezzemolo tritato qb
- 1 cucchiaio di fave di cacao ridotte in granella ( grue di cacao)
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Mettete sul fuoco il brodo vegetale e portatelo a bollore insieme ai funghi secchi.
Dopo 20 minuti filtratelo e tenetelo in caldo.
Mentre il brodo procede, pulite i porcini nella maniera classica usando un panno umido e un pennellino. Privateli della terra nella parte inferiore del gambo usando un coltellino.
Tenete da parte i 2 più belli e tagliate il resto a cubettini. Saltateli in una casseruola con un bel giro d’olio evo lo spicchio d’aglio sbucciato e qualche rametto intero di timo.
Salate e lasciate che la loro acqua evapori. Eliminate aglio e rametti di timo.
Frullate la metà di questi funghi in crema insieme al grana padano con 2 o 3 cucchiai di brodo vegetale filtrato. Tenete da parte.
Tostate il riso con un filo d’olio evo, in un pentolino adatto alla cottura dei risotti. Aggiungete i funghi cotti rimasti. Fate insaporire per 1 minuto e sfumate con del vino bianco.
A questo punto cominciate la cottura del riso nella maniera classica aggiungendo 1 mestolo di brodo per volta quando comincia ad asciugarsi.
Di solito la cottura varia dai 15 ai 20 minuti.
Mentre cuoce affettate i funghi rimasti e cuoceteli in padella con una bella noce di burro olio evo e rametti di timo. Salate e pepate alla fine eliminando i rametti di timo.
Togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con la crema di funghi e l’asiago grattugiato
Impiattate e guarnite con i funghi affettati e la granella di fave di cacao. Servite