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Chi non ha mai pensato di servire un panettone gastronomico per celebrare con i vostri amici o parenti le feste natalizie ? Oserei dire almeno il 90 % delle persone che si dedica alla cucina. Il fatto è che avete sicuramente desistito per 2 motivi. Il primo è quello di trovare il panettone , il secondo invece è per via delle varie farciture. Per il primo.. a parte ordinarlo da un pasticcere..ormai si può trovare anche nei supermercati . La cosa importante è acquistarlo di ottima qualità.
Ci sarebbe anche un altra opzione : farlo in casa ma visti i tempi di preparazione lievitazione e attenzione alle temperature durante le varie fasi non mi sento proprio di consigliarvi questo tipo di scelta .
Comunque se qualcuno volesse cimentarsi in questa preparazione sarò lieto di condividerla con voi in privato.
Per quanto riguarda le farciture ho deciso di scrivere TUTTE quelle che ho usato nei vari panettoni gastronomici che ho preparato. Considerate che di solito gli strati normalmente sono 5 PER UN TOTALE DI 10 FETTE + IL TAPPO . OGNI FARCITURA DOVRÀ ESSERE SEPARATA DALL’ ALTRA . QUINDI 1 FARCITURA VA CON DUE DISCHI DI PANETTONE GASTRONOMICO.

VI RICORDO CHE LE DOSI SOPRATUTTO DELLE CREME SONO ESPRESSE NEL MINIMO NECESSARIO PER POTERLE LAVORARE. IN ALCUNI CASI VE NE AVANZERÀ UNA CERTA QUANTITÀ . LE POTRETE RIUSARE COME DIP PER VERDURE CRUDE O SU TARTINE O CROSTINI.

ALTRA COSA IMPORTANTE . Cercate sempre di rimontare sempre il panettone nel giusto senso del taglio e della dimensione . Di solito per non sbagliarmi metto le coppie da parte partendo da quella inferiore già a coppie separate. Più sarete attenti a questo passaggio migliore sarà il montaggio e l’estetica del risultato finale.

SALSE PER FARCITURA PANETTONE GASTRONOMICO

FARCIA AL GUANCIALE

  • 300 gr di cime di rapa già Mondate
  • 8 fette sottili di guanciale di maiale
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo qb


In una padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con un filo d’olio evo, aggiungete le cime di rapa .incoperchiate e fate cuocere dolcemente per 20 minuti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare. Scolatele dal loro eventuale liquido di cottura . Frullate circa 3\4 delle cime di rapa fino ad ottenere una crema non troppo liscia . Tritate grossolanamente a coltello le cime di rapa rimaste . Spalmate la crema di cime di rapa sul disco di panettone. Aggiungete anche le cime tagliate a coltello e per finire le fette di guanciale. Per una buona riuscita ricordatevi sempre di spalmare un po’ di crema anche sul disco con cui chiudere te la preparazione.

FARCIA ALLA BURRATA

  • 1 burrata
  • 1 salsiccia Toscana
  • 10 semi di finocchio
  • Qualche foglia di insalatina tipo rucola misticanza valeriana etc


In una padella fate rosolare la salsiccia spellati e sgranata insieme ai semi di finocchio. Scolate la burrata, Affettatela. Frullate al mixer ad immersione delle fette di burrata necessarie a creare una crema con cui andrete a spalmare sui dischi del panettone. Adagiate sopra la crema l’ insalatina , le fette rimaste di burrata e la salsiccia sgranata. Chiudete con l’altra fetta.

FARCIA ALLA CREMA DI CARCIOFI

  • 4 carciofi
  • 1 uovo sodo
  • 1 limone
  • olio evo qb
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di maionese


Mondate e tagliate finemente i carciofi. Metteteli in acqua e succo di limone. Cuoceteli in padella con un filo di olio evo e lo spicchio d’aglio intero che a fine cottura eliminerete.
Frullate i carciofi con il mixer aiutandovi con un pochino di acqua di cottura dei carciofi.
Passate il risultato al setaccio per eliminare le parti fibrose.
Tagliate a pezzi l’uovo sodo e mettetelo insieme alla crema di carciofi e al cucchiaio di maionese
Frullate ancora per il tempo necessario a rendere omogeneo il tutto.
Con questa crema spalmate i due dischi E aggiungete a vostro piacimento delle fettine sottili di: prosciutto crudo – prosciutto cotto arrosto – fettine sottili di pecorino fresco – gravlax di salmone agli agrumi .


CREMA AI GAMBERETTI

  • 1 cipollotto di tropea
  • 1 arancia non trattata
  • 5 cucchiai di maionese
  • 120 gr di gamberetti lessati


Mescolate lamaionese con il cipollotto tritato. Aggiungete 1 cucchiaio di succo di arancia e 1\4 della sua scorza grattugiata. Mescolate il tutto e aggiungete i gamberetti tritati a coltello . Spalmate questo composto su di un disco e sovrapponeteci con l’altro.


FARCIA CON SALMONE SELVAGGIO

  • 8 fettine di salmone selvaggio
  • 40 gr di burro salato
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Qualche ciuffetto di aneto o di finocchietto
  • insalatina valeriana


Lavorate il burro in una ciotola , profumate con il prezzemolo e l’aneto tritato. Spalmate questo burro aromatizzato sui dischi. Sistemateci sopra le fette di salmone e l’insalata valeriana sfogliata. Chiudete con l’altro disco.

FARCIA CON CULATELLO E MOSTARDA DI PERE

  • 8 fettine sottili di culatello
  • 40 gr di mascarpone già ammorbidito coperto a temperatura ambiente
  • 4 pezzetti di mostarda di pere


Lavorate il mascarpone e spalmatelo sui dischi di panettone . Adagiateci le fette di culatello e i 4 pezzetti di mostarda di pere i quali dovranno occupare più superficie possibile sul disco. Se i pezzi fossero troppo piccoli da poter ritagliare aunmentatate il loro numero. Chiudete con l’altro disco.

FARCITURA CON CAVIALE UOVO E TOPINAMBUR

  • 20 gr di caviale o di uova di aringa ( quelle di aringa nettamente migliori delle
  • uova di lompo)
  • 1 uovo sodo
  • 200 gr di topinambur
  • Brodo vegetale qb
  • Olio evo qb
  • Sale qb


Preparate la crema lavando e pelando il topinambur. Tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una padella antiaderente in cui avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio evo. Condite con un pizzico di sale, rosolate leggermente e portate a cottura aggiungendo man mano del brodo vegetale caldo.
Una volta che sarà morbido mettetelo nel bicchiere del mixer ad immersione e frullatelo aggiungendo a filo l’olio evo necessario a creare una crema liscia , omogenea e abbastanza soda .
Stendete la crema nella giusta proporzione su i due dischi di panettone . Aggiungete l’uovo sodo a fettine e il caviale .
Chiudete con l’altro disco.


FARCIA AI GAMBERI NUMERO 2

  • 150 gr di gamberetti lessati
  • 100 gr di robiola
  • 1\2 mela verde granny smith
  • 1\2 limone


Tritate a coltello I gamberetti. Lavorate larobiola e stendetela sui 2 dischi di panettone.
Lavate e tagliate la mela verde a fettine sottili con la buccia. Irroratele con un pochino di succo di limone . Adagiate su un disco le fettine di mela scolate e tamponate e i gamberi tritati. Chiudete con l altro disco .


FARCIA AL ROAST BEEF

  • Ingredienti

  • Alcune fette di roast beef tagliate finissime
  • 2 mazzetti di friarelli ( o cime di rapa)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 peperoncino fresco
  • Olio evo qb
  • Pecorino semistagionato grattugiato qb
  • 1 mozzarella fiordilatte
  • Sale, pepe qb


Lavate e mondate i friarielli e sbollentateli in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Nel frattempo in una padella preparate un soffritto con 2 cucchiai d’olio evo,lospicchio d’aglio in camicia schiacciato con il palmo della mano,i filetti di acciuga e il peperoncino tagliato a rondelle privato dei semi. Fate rosolare a fuoco dolce.
Scolate i friarielli conservando po’ di acqua di cottura, uniteli al soffritto quando i filetti di acciuga si saranno disfatti.
Saltate, aggiungete del pecorino semistagionato grattugiato e fate insaporire il tutto.
Passate al mixer aggiungendo un pochino di acqua di cottura se la crema ottenuta fosse troppo densa. Aggiustate di sale e di pepe. Tenete da parte.
Affettate finemente la mozzarella e adagiatela sulla fetta del panettone. Aggiungete un pochino di crema di friarielli,coprite lamozzarella con le fette di roast beef, salate e pepate leggermente, condite con un filo di olio evo e terminate con una dose cospicua di crema di friarielli. Chiudete con l’altro disco


FARCIA AL PROSCIUTTO COTTO ALLA PIASTRA

Ingredienti


PER LA SALSA AL PEPERONE

  • 1 peperone
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di maionese
  • Olio di semi qb
  • 1 fetta di pane per tramezzini ( o di pane raffermo privato della crosta )
  • 1\2 cucchiaino di aceto di mele
  • Sale qb


PER IL PROSCIUTTO

  • 1 fetta spessa 2 mm di prosciutto cotto alle erbe
  • 70 gr di formaggio fresco vaccino spalmabile
  • 6 foglioline di basilico
  • Pepe nero qb


Preparate la salsa al peperone. Abbrustolite il peperone per eliminate la pelle. Spellatelo, eliminate i semi e le parte bianche .
Sbucciate lo scalogno e tagliatelo in 4 parti . Mettete insieme il peperone lo scalogno e la maionese e passate al mixer a velocità sostenuta. Dovrete ottenere un composto senza troppi grumi. A questo punto aggiungete la fetta di pane per tramezzini ridotto a cubettini e l’aceto di mele. Frullate a velocità crescente. Quando il pane sarà ben incorporato aggiungete a filo dell’olio di semi sempre continuando a frullare fino a quando la salsa ottenuta non avrà un aspetto ben legato e compatto. Una volta pronto mettete la salsa in un contenitore e fatelo riposare in frigo.

Scaldate una padella antiaderente passateci velocemente il prosciutto cotto girandoli da entrambi i lati . Il prosciutto tenderà ad arricciarsi ma è proprio questo che deve accadere.
Togliete dalla padella e pepate. Non gettate gli eventuali liquidi di cottura del prosciutto.
Spalmate il formaggio fresco sulla fetta di panettone, adagiateci il prosciutto cotto grigliato con i suoi eventuali liquidi di cottura, aromatizzate con le foglioline di basilico e completate con la salsa al peperone. Chiudete con l’altra fetta.

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